Daniele Reponi: “An fhírinne? Is feithicil cultúir é gach ceapaire”

Chun rúin an "ceapaire gourmet" a thuiscint, táirge nuálaíoch agus ard-bhuíoch chomh maith le faiseanta, ní mór duit aithne a chur ar dhuine fíor-speisialta agus labhairt leis.
Is í Daniele Reponi, an cócaire/neamhchócaire ó Modena a cheap é, a rugadh i 1975, príomhcharachtar seónna agus imeachtaí cócaireachta ag leibhéal náisiúnta agus idirnáisiúnta.
Páirt búistéir, óstach páirtí, leannán an traidisiúin agus blas maith, tá sé in ann chun feabhas a chur ar cheann de na hullmhúcháin cócaireachta is simplí agus is frugal: an ceapaire.
Déanta na fírinne, is é an ceapaire féin príomhcharachtar a ealaín, i sintéis traidisiúin agus nuálaíochta a chuirtear in iúl trí fheabhas gastranómach an cheantair.
Aoi an chláir teilifíse "La Prova del Cuoco" le Antonella Clerici le "Italy in a Sandwich", Daniele Reponi rinne sé iarracht i gcónaí a insint cad atá taobh thiar de bharántúlacht agus úire táirgí na hIodáile.
Is scéal thar a bheith suimiúil é atá, ó ghlúin go glúin, á chaomhnú agus á thabhairt ar láimh ag ceardaithe bia.
Tá na teaglamaí agus na líonadh atá molta ina cheapairí gan amhras: cuid acu níos clasaiceach, cuid eile níos nuálaí agus níos misniúla, ach fós ionadaithe ó chultúr gastranómach na hIodáile.

Cén fáth a bhfuil dúil neamhshrianta againn do… mhilseog ag deireadh béile?
Bianna coipthe: an chistin saotharlainne a chruthaíonn bia na todhchaí

Cathain a shocraigh tú tú féin a thiomnú do cheapairí a dhéanamh?
“D’ainneoin gur ó dhomhan na dtithe tábhairne mé agus go bhfuilim i bhfad ó dhomhan na mbialanna le réalta, bhain mé triail as seo beagán de sheans. Thosaigh sé ar fad le glaoch ó Beppe Palmieri, bainisteoir bialainne an Osteria Francescana. D'iarr sé orm cuireadh a thabhairt dom oibriú i delicatessen i lár stairiúil Modena, siopa bia clasaiceach. I ndáiríre níor shíl mé riamh go n-oibreoinn dó. Áit an-bheag a bhí san áit seo agus d’óstáil sé sármhaitheasa éagsúla sa chócaireacht (ó cháiseanna go feoil leigheasta go picilíní) agus tábla amháin inar féidir leat blasanna éagsúla a fháil. Ar dheis anseo, thosaigh mé ní hamháin le ceapairí espresso a mholadh, is é sin, a rinneadh ar an láthair, ach freisin chun labhairt mar gheall orthu. Ligeann an scéal, go deimhin, duit an táirge a réamhbhlas trí ullmhú chun é a bhlaiseadh. Rinne an scéal seo an tráth blaiseadh an-dinimiciúil agus an-spraoi."

Is bealach é ceapairí a ullmhú chun feabhas agus ceiliúradh a dhéanamh ar fheabhas an cheantair. Cad is brí leis na ceapairí seo a insint?
“Is bealach é na ceapairí seo a insint chun táirgí áitiúla a cheiliúradh. Sa lá atá inniu ann tá go leor cainte faoi cheapairí 'gourmet', ullmhúchán a éilíonn oideas an-ilchasta. Thosaigh muid, áfach, ón taobh eile, i ndáiríre labhair muid faoi na táirgí, na hamhábhair. Ba é an smaoineamh ná na críocha comharsanachta agus an leithinis ar fad a fheabhsú”.

An bia sláintiúil é pizza i ndáiríre? Comhshéis nuálach…
Ritheann an traein bia inbhuanaithe agus maith idir an Iodáil agus an Ghearmáin

Is arm buaiteach é an ceapaire chun Déanta san Iodáil a chosaint agus a chosaint. An bhféadfaí é a shainmhíniú mar “fheithicil chultúir”?
“Tá go deimhin. Is feithicil cultúir é. Is táirge simplí agus neamhfhoirmiúil é, téann sé trí lámha gach duine. San Iodáil, go háirithe le blianta beaga anuas, is táirge 'treochta' a bhfuil an-iarracht air. Bealach chun labhairt faoi amhábhair. Is é an ceapaire, i ndáiríre, baile nádúrtha na feola leigheasta, sármhaitheas domhanda san Iodáil. Is bealach é chun labhairt faoin táirge sin agus, ansin, é a insint don domhan ar fad."

Modena, cuirtear tús le hobair ar an Lárionad um Intleacht Shaorga agus Fís
Féile oiliúna agus foghlama gan fasach i Modena

Cad as a dtagann na péireálacha? An bhfuil aon chúiseanna eolaíocha ann, ar leibhéal ceimiceach-móilíneach?
“Tá rialacha ann a shocraíonn taithí, ach tá céimeanna dáiríre ann freisin. Ní mór cothromaíocht a bheith laistigh de líonadh: mar sin, má tá eilimint sailleacha agam mar burrata nó bagún, táim ag lorg eilimint aigéadach chun an carball scoilte a ghlanadh. Díreach mar atá leis an gcothromaíocht idir binneas nó blas, mar shampla, úsáidim pumpkin agus ainseabhaí. Bealach maith le dul ar aghaidh i gcónaí é cothromaíocht sna líonadh. Is bealach eile dheachtú ag críochacht na dtáirgí. Téann táirgí de thionscnamh na críche céanna go maith le chéile ar leibhéal cócaireachta, mar shampla mortadella Bolognese in éineacht le piorraí (eilimint clasaiceach de thalmhaíocht Petronian). Péireálann Cotechino ó Modena go foirfe le Lambrusco, mar a dhéanann breac le úlla Trentino, nó ricotta agus liamhás amh. Is eochair úsáideach í an chríochacht, mar sin, chun teaglamaí blasta a struchtúrú. Ar deireadh, braitheann modh deiridh ar an eolaíocht. Tá riail ann, modheolaíocht mhóilíneach atá in ann teaglaim a mholadh. Téann cóilis go maith le strufail mar go bhfuil an móilín céanna acu araon."

Lorg ceimiceach cócó: fionnachtain iontach do sheacláid
An bhfuil caife "úsáideach" nó an bhfuil sé dona dúinn? Dearcadh nuálaíoch

CConas a rinne tú iniúchadh ar an ngaireas eolaíoch taobh thiar de na táirgí?
“Thosaigh mé ag dul i ngleic leis na gnéithe seo go luath i mo ghairm bheatha, fiú mura léiríonn siad an chuid is fearr de mo phost. Tá anam earthy, tuathánach ag bia, ceangailte le aromas, teagmháil, blaiseadh: ar an gcúis seo is fearr liom modheolaíochtaí níos clasaiceach agus traidisiúnta. Ní maith liom a bheith ag cócaireacht an iomarca mar níl mé ag iarraidh spás a bhaint as na hamhábhair. I ndáiríre, is cinnte go bhfuil saol na heolaíochta suimiúil agus féadann sé cumainn ar leith agus nua a mholadh. Is gné í nach mór a iniúchadh tuilleadh gan, áfach, éirí as an gcruthaitheacht. Cosúil le púdar liocrais a bhaineann le húsbergine rósta, ós rud é go bhfuil móilíní agus aroma licéarais sa dá tháirge."

"Feirm chliste" Emilian chun talmhaíocht a athnuachan ón taobh istigh
Cad atá i gcoiteann ag go leor sármhaitheasa bia agus Heparin?

An féidir linn réasúnaíocht ghinearálta a dhéanamh faoi bhia mar tháirge?
“Is ea, is toradh é an táirge deiridh ar thaighde pearsanta a thosaíonn le táirgeoirí aonair: feirmeoirí, póraitheoirí, búistéirí, déantóirí cáise agus mar sin de. Is táirgí den scoth iad na táirgí go léir a dhíorthaítear ó thraidisiún agus ceardaíocht an-chruinn agus paiseanta. Níl sa bhia, mar sin, ach buaic aistir fhada agus dhomhain a bhfuil fréamhacha doimhne aige i stair agus i gcultúr na gcríoch..."

San Eilvéis, tá aibiú cáise nuálach freisin
Cén fáth a bhfuil siúcra anois mar an namhaid is measa ag an duine?

.